Žanetky

Obrázek Žanetek patří ke "klobáskám" a ne k Rakytníku :(((

To jsou klobásy macci . Spíš vypadají jak sekaná. Recept samozřejmě dej do placu určitě to bude zajímavý, postup ráda předám .Skoro každý týden jsem pozvaná na grilovačku k sousedům kamarád vymýšlí pokaždé jiné receptury a dokáže vykouzlit plno dobrot.

Ono je to trochu nezvyklé a člověk v tom skutečně jaksi pociťuje spíše sekanou. Nicméně, je to přece jen cosi jiného, skoro bych řekl nový druh klobásy.

Nedělal jsem do toho prát, vzal jsem maso tak, jak bylo koupené. Myslím, že kdyby se z části masa udělal klasický prát a vmíchal se do toho mletého masa, tak jako o klasických klobás, nebo buřtů, tak by z toho byla opravdu klasická klobása, ale bez střívka.

Žanetky, speciální klobásy bez střívek

Mleté vepřové 1 kg (koupeno v obchodě)
Sladká paprika 3 g
Pálivá paprika 1 g
Muškátový oříšek mletý 1 g
Kmín mletý 1 g
Dusičňanová sůl 15 g (možno podle chuti méně)
Studená voda 150 ml

Suroviny smíchat, promíchat a nechat 24 hod v lednici. Pak přidat ledovou vodu (šupinky ledu vítány) a vypracovat, aby bylo lepivé. Nechat 24 hod v klidu. Mokrýma rukama vypracovat 6 protáhlých válečků a rozložit je na rošt s příčkami tak 10– 15 mm od sebe, který bude zavěšen do udírny.

Udírnu vyhřát na 30 – 40 stC (asi 30 minut vyhřívat)
Sušení nad plameny 30 – 40 stC 0,5 hod
Uzeni 40 – 60 stC 0,5 hod
70 – 80 stC 2 hod (může krátkodobě/cca 1 min vyběhnout až na 120 stC
Máčet polínka
Zauzování 80 – 90 stC 0,5 hod, máčet polínka, nechat vyklesat na 40 stC a vyndat


Po částečném vychladnutí opatrně „sloupnout“ s roštu. Dobré teplé i studené. Možno jíst jak je, podávat s cibulí a octem jako vuřty, obalovat v těstíčku a smažit atd.

Povrch je středně hnědý, povrchem i vnitřní strukturou připomínající klobásy, na řezu růžové. Hmotnost jedné šišky je tak 150 – 200 g

Opravdu by mne zajímal názor těch, kdo by to zkusili a ochutnali.

recept je opravdu velmi jednoduchý ,ono opravdu bude záležet na tom jakou udírnu člověk používá a na tom uzení ,sušení a hlídání teploty .Opsala jsem ,předám a jestli se do toho kamarád pustí tak i ochutnám .Ten dusičnan sodný mě troch zaráží to je dost krátká doba po zapracování do mletého masa a dání do udírny. Myslím že jsme nechávali maso odpočívat kde byl použit dusičnan sodný 2- 4 týdny před uzením. Asi je rozdíl v tom co se udí nevím zas tomu tolik nerozumím .Je vidět ,že to ovládáš a že chutnájí Žanetky.

Uzení se věnuji jen jako zálibě a poučení beru raději v odborných knihách. Záleží na tom, co se nasoluje - maso v kusech (bůček, šrůtka apod.) se opravdu musí naložit na delší dobu, aby sůl pronikla do celé hmoty masa a ne jen pod povrch. U mletého masa se do něj sůl zapracuje a je v něm tedy "hned". Takto jsem to vyčetl v knize o uzení a celkem vzato, u uzenin, jako třeba vuřty, salámy apod. by to asi ani jinak nešlo. Jinak pokud vím, ten dusičňan se tam dává proto, aby výsledek byl na řezu růžový. Jinak se tam dává kvůli konzervaci. Normální sůl by také stačila, ale pak by výsledek byl na řezu šedivý.
Do nasolených ryb, jiker a jiných lahůdek se proto klidně dává normální sůl.
Jinak s mojí ženičkou Janinkou jsme udili i drůbež, hovězí maso, sýry a nejraději udíme ryby (jsou nejrychleji hotové i snědené).
Abychom u masa ušetřili čas, tak ty kusy do láku nemáčíme, ale lák do nich nastříkáme injekční stříkačkou. Pak mohou "zrát" kratší dobu.

Jinak, ať se kamarádovi daří. Hrozně bych si vážil jeho názoru. A pozdravuj jej ode mne.

Mám kamaráda, který je řezník a živí se tím. Tahal sem z něj rozumy, jak správně naložit maso na uzení. Kromě Pragandy se přidává ještě do láku lžička moučkového cukru, prý aby bylo maso hezky červené a je to taky zvýrazňovač chuti. Ještě doplním, maso by nemělo být z mraženého, aby vzalo vodu, řezníci používají ledovou tříšť.
.

ano máš pravdu cukr se přidává ,jak říkávali moji stařečci jen jako šafránu aby maso bylo červené . U nás se nejvíc griluje kuřecí maso a hlavně Pstruh a Makrela . V udírně se toho dělá míň spíš klobásy .

Takhle před uzením masa vnuk udělal žertík pro pobavení návštěvy , dal si s tím práci , šrůtky masa zavěsil na strom který stojí před udírnou . Pobavili jsme se všichni. Tvrdila jsem pak , že to maso po vyuzení bylo proto tak dobré protože se udilo na stromě. No jo můj vnuk a jeho srandičky doufám že z nich ještě dlouho nevyroste.. Nevím tvrdí ,že to má po mě.

Málem sem chtěl požádat o pár větviček, že bych si to na něco narouboval. Není to prý nic zdravého, ale je to bez práce a chutná to.